Questões de Concurso

As análises físico-químicas de alimentos, como a determinação da acidez e do pH, são fundamentais para o controle de qualidade e para a verificação do atendimento aos padrões de identidade. A execução dessas técnicas exige que o técnico de laboratório domine as propriedades químicas dos reagentes e os protocolos de calibração dos instrumentos. A falha na preparação dos insumos ou na manutenção dos equipamentos compromete a exatidão dos resultados e impacta diretamente a interpretação sobre a estabilidade e a segurança do produto analisado. Considerando os requisitos técnicos para a realização de análises de acidez titulável e pH em um laboratório de alimentos, assinale a alternativa que apresenta a conduta correta. 

A espectrofotometria é uma técnica analítica fundamentada na interação da radiação eletromagnética com a matéria. Na rotina laboratorial de alimentos, a quantificação de compostos depende da validade da Lei de Lambert-Beer, que prevê uma proporcionalidade entre a concentração e a luz absorvida. No entanto, essa proporcionalidade é limitada a uma faixa específica de trabalho, conhecida como região de linearidade, que deve ser rigorosamente observada para evitar erros sistemáticos na determinação final das amostras.

Durante a análise de rotina para quantificação de nitrito em um produto cárneo, um técnico de laboratório observou que a leitura de absorbância de uma amostra resultou em um valor muito elevado, situando-se acima do último ponto da curva de calibração. Para garantir a confiabilidade do resultado analítico, assinale a alternativa que apresenta a conduta correta do técnico. 

A atuação do técnico de laboratório na área de alimentos envolve a execução de ensaios microbiológicos e físico-químicos. Para garantir a confiabilidade analítica e a biossegurança, é indispensável que o profissional identifique corretamente as vidrarias e os utensílios, bem como as finalidades técnicas específicas para as quais foram projetados, desde o preparo de soluções até a identificação de metabólitos microbianos. No desempenho de suas atividades, o técnico utiliza materiais para o preparo de amostras e realização de análises. Relacione as vidrarias e utensílios listados na coluna da esquerda com suas respectivas funções técnicas apresentadas na coluna da direita.  



Assinale a alternativa que apresenta a associação correta entre as colunas.  

Um lote de iogurte natural apresentou estufamento das embalagens e alteração no aroma característico, tornando-se excessivamente ácido e com visível desprendimento de gás. Verificou-se, no entanto, que consumidores que ingeriram o produto de forma acidental não manifestaram sintomas de enfermidade. De acordo com os registros de produção, o binômio tempo/temperatura da pasteurização foi aplicado conforme as normas, mas houve uma falha na integridade do sistema de envase automatizado.

Com base nos princípios de microbiologia e tecnologia de alimentos, a interpretação técnica mais adequada para o fenômeno observado é que 

As doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) são classificadas conforme o mecanismo de patogenicidade do agente etiológico. A compreensão dessas diferenças entre toxinose (intoxicação), infecção e toxinfecção é vital para a implementação de protocolos de segurança e controle de qualidade microbiológica. Sobre os mecanismos de patogenicidade microbiana em alimentos, analise as asserções.

I. A toxinose alimentar resulta da ingestão de toxinas que foram produzidas pelo microrganismo e liberadas na matriz alimentar antes do consumo.
II. A infecção alimentar ocorre pela ingestão de microrganismos deteriorantes viáveis que colonizam ou invadem as células e tecidos do hospedeiro.
III. A toxinfecção alimentar caracteriza-se pela ingestão de células microbianas que, após atingirem o trato gastrointestinal, produzem e liberam toxinas in vivo.
IV. A intoxicação alimentar é caracterizada pela ingestão de patógenos que liberam metabólitos no trato gastrointestinal do hospedeiro.

Assinale a alternativa que apresenta apenas asserções corretas.