Questões de Concurso

Calcule o teor de umidade em percentagem (%) e extrato etéreo em percentagem (%) na matéria integral de uma amostra de farinha de milho, conforme os dados apresentados no quadro abaixo.




Os teores de umidade e extrato etéreo na farinha de milho são, respectivamente:

O processamento da carne trata-se da aplicação de tratamentos físicos, químicos e térmicos no tecido muscular, os quais aumentam a variedade do produto, a fim de oferecer maior conveniência e aumentar a vida de prateleira da carne. Sobre o processamento da carne, assinale a afirmativa INCORRETA.

Frutas e hortaliças minimamente processadas são, em essência, vegetais que passaram por alterações físicas, isto é, foram descascados, cortados e higienizados, dentre outros processos, mas mantidos no estado fresco e metabolicamente ativos. Os VMPs são comercializados “prontos para o consumo”, possibilitando o preparo mais rápido das refeições e a redução de desperdício, visto que costumeiramente todo o conteúdo é utilizado de uma só vez. NÃO é característica dos vegetais minimamente processados:

A higienização dos VMPs é um dos pré-requisitos básicos de relevante importância para a segurança desses produtos. A perda de qualidade e as alterações microbiológicas desses produtos são geralmente atribuídas à falta ou inadequada lavagem e sanitização, que podem colocar em risco a saúde dos consumidores. Sobre os microrganismos que podem estar presentes nos produtos minimamente processados, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) Temperaturas baixas, fator importante para retardar a deterioração de produtos minimamente processados, não impedem o crescimento de patógenos como Listeria monocytogenes, Yersina enterocolitica e Aeromonas hydrophila.
( ) As bactérias do ácido lático têm atividade antagonista contra microrganismos indesejáveis ou patogênicos, causados pela competição por nutrientes e pela produção de metabólitos antimicrobianos, aumentando a segurança microbiológica em hortaliças minimamente processadas.

( ) A microbiota de produtos frescos minimamente processados geralmente consiste de espécies de bactérias das famílias Enterobacteriaceae e Pseudomonadaceae, enquanto fungos podem estar presentes em números relativamente baixos.
( ) O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae, são bastonetes Gram-positivos, não esporulados, anaeróbios facultativos, e, quando presentes em ambientes, água potável e alimentos, deve-se à contaminação por fezes de indivíduos doentes ou portadores.

Assinale a sequência correta.

A observação das características dos alimentos no recebimento é uma etapa muito importante na área de produção. Indique a alternativa correta.

A- Carne bovina: sem formação de cristais de gelo, água dentro das embalagens, consistência firme, não amolecida e nem pegajosa.
B- Camarão: corpo curvo, não deixando escapar facilmente as pernas e cefalotórax, olhos de cor negra e bem destacados.
C- Embutidos: odor e cor característica de cada espécie, sem manchas pardecentes, esbranquiçadas, verdes ou cinzas.
D- Aves: sem formação de cristais de gelo, sinais de descongelamento, odor e cor característica: amarelo rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas.
E- Lula: pele lisa e úmida, olhos transparentes, carne consistente e elástica, cor branco rosada.