2. Questões de Concurso

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Durante auditoria realizada em um estabelecimento sob Serviço de Inspeção Oficial, verificou-se que o leite cru refrigerado recebido apresentava temperatura compatível com a legislação vigente e resultados satisfatórios para acidez titulável e estabilidade ao teste do álcool. Entretanto, o responsável técnico identificou alterações na contagem bacteriana total e na contagem de células somáticas em parte da matéria-prima destinada à fabricação de derivados lácteos. Diante desse cenário, tornou-se necessária a avaliação conjunta dos critérios tecnológicos, higiênico-sanitários e legais aplicáveis ao processamento do leite.


Considerando a tecnologia e a inspeção de leite e produtos derivados, assinale a alternativa CORRETA.

Durante o beneficiamento, um laticínio recebe um lote de leite cru, cujo resultado positivo no teste do álcool/alizarol indica instabilidade da caseína ao aquecimento. Esse fato inviabiliza o tratamento térmico e leva à recusa da matéria-prima na plataforma de recepção, pois revela:
“Consiste na descrição completa e sequencial de todas as operações rotineiras e específicas relativas à produção, armazenamento, distribuição e transporte de produtos, desde a aquisição da matéria-prima até a expedição do produto acabado.” Trata-se de:
Considera-se como charque, o produto cárneo preparado pela adição de sal a posteriori. Esse produto deve ser elaborado com carne de: 
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Alguns produtos de origem animal utilizam aditivos e coadjuvantes de tecnologia para atender suas características sensoriais e tecnológicas. Para tanto, esses produtos precisam ser autorizados pelos órgãos reguladores de saúde e de agropecuária. Assinale a opção CORRETA.
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