2. Questões de Concurso

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Na transformação do músculo em carne, uma série de eventos bioquímicos ocorrem na carcaça de animais de açougue após o abate. Fatores relacionados ao animal em si e, principalmente, ao manejo pré-abate influenciam na bioquímica post-mortem e, consequentemente, na qualidade final da carcaça. Sobre as etapas post-mortem na transformação do músculo em carne e os defeitos que podem ocorrer na carcaça, assinale a afirmativa correta.
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Em determinada unidade de beneficiamento de mel e derivados, ao analisar um lote de mel monofloral antes do beneficiamento, foram obtidos os seguintes resultados das análises físico-químicas: Umidade (18,2 g/100 g); sólidos solúveis (66,8 g/100 g); minerais (4,1 g/100 g); hidroximetilfurfural (75 mg/kg); e, positivo para presença da enzima diastase. De acordo com as características fisíco-químicas previstas no regulamento de identidade do mel (IN 11, de 20 de outubro de 2000), é correto afirmar que o lote do mel monofloral analisado apresentou
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A brucelose, doença infectocontagiosa causada pelas bactérias do gênero Brucella, é uma zoonose que acomete diferentes animais, especialmente bovinos, podendo ser transmitida ao homem através do contato direto com animais infectados, fômites ou, ainda, através da ingestão de produtos de origem animal contaminados. Na carne crua de animais portadores da doença, especialmente contendo restos de tecido linfático e sangue, podem existir células viáveis da bactéria. Dessa forma, a inspeção ante-mortem e post-mortem de animais de açougue nos abatedouros frigoríficos é de extrema importância para evitar riscos e, ainda, assegurar a saúde pública. Sobre o julgamento de carcaças com animais confirmados ou com suspeita de brucelose, assinale a afirmativa correta.
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No regulamento técnico de identidade e qualidade para carne maturada de bovino, entende-se por carne maturada de bovino a carne submetida ao processo de maturação úmida, a vácuo. A maturação inicia-se:

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Considera-se “aditivo incidental” a substância residual ou migrada, presente no alimento, como decorrência das fases de produção, beneficiamento, acondicionamento, estocagem e transporte do alimento ou das matérias-primas nele empregadas. Em relação ao aditivo incidental, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.


( ) Nos produtos de origem animal, esses contaminantes podem provir de medicamentos antiparasitários, antibióticos e hormônios.

( ) Nas matérias-primas de origem vegetal, os aditivos incidentais são geralmente originários da pulverização de pesticidas e outros defensivos agrícolas em momentos e dosagens inadequadas.

( ) São contaminantes originários exclusivamente do processo de fabricação, embalagem, transporte e armazenamento: poeira, cabelos, pelos e pequenos insetos, além de substâncias utilizadas na higienização dos equipamentos


A sequência está correta em

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