Questões de Concurso

A reação de Maillard tem sido implicada na formação de acrilamida, em muitos alimentos que foram aquecidos a altas temperaturas, durante processamento ou preparação. Sobre a formação de acrilamida em alimentos, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- A acrilamida não é detectada em alimentos que não foram aquecidos ou naqueles preparados por fervura em água.

II- A acrilamida deriva, principalmente, da reação de segunda ordem entre açúcares não-redutores e o grupo α-amino da L-asparagina livre.

III- A sua formação precisa de uma temperatura mínima de 120 °C, o que significa que ela pode ocorrer em alimentos de alto conteúdo de umidade.

Assinale a alternativa que indica corretamente objetivos do preparo de hortaliças.

Analise as afirmativas abaixo em relação às técnicas de preparo e conservação dos alimentos.

1. Alimentos prontos para consumo podem permanecer em temperatura ambiente por até 6 horas sem risco à segurança alimentar.
2. O descongelamento de alimentos à temperatura ambiente, desde que o processo não ultrapasse 2 horas, não oferece risco biológico.
3. A gelatinização do amido resulta da adição de água sob ação do calor com agitação, que leva ao entumecimento dos grânulos ao incorporar água. Isso facilita o acesso das amilases digestivas e favorece a digestibilidade do amido.
4. A desnaturação das proteínas resulta em maior tempo de conservação do produto.
5. A cocção a seco – como acontece nos alimentos assados no forno ou na airfryer - é a principal causa de perda de minerais por lixiviação.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A técnica de preparo que conservará mais nutrientes do alimento é:

Ao trabalhar com ingredientes e realizar a conversão de medidas na cozinha, especialmente utilizando medidas caseiras, a pessoa que manipula os alimentos deve: