2. Questões de Concurso

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Concurso: UFMT

Concurso: UFMT
Cargo: Técnico de Laboratório - Área de Alimentos
Ano: 2024

Ano:

2024

Banca:

UFMT

Cargo:

Técnico de Laboratório - Área de Alimentos

Disciplina: Nutrição

FC509555

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É uma utilização das lipases na indústria de alimentos:

(a)

Eliminar a turbidez de cerveja.

(b)

Aumentar o sabor do leite no chocolate ao hidrolisar os lipídeos.

(c)

Hidrolisar as proteínas do glúten em produtos de confeitaria.

(d)

Acelerar o processo de maturação da carne e melhorar sua maciez.

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Concurso: UFMT

Concurso: UFMT
Cargo: Técnico de Laboratório - Área de Alimentos
Ano: 2024

Ano:

2024

Banca:

UFMT

Cargo:

Técnico de Laboratório - Área de Alimentos

Disciplina: Veterinária

FC509554

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Sobre as análises realizadas no leite, assinale a afirmativa INCORRETA.

(a)

Na determinação da fosfatase alcalina, sua presença no leite indica a ineficiência do processo de pasteurização.

(b)

O índice crioscópico tem por finalidade descobrir a adição de água ao leite, baseado na diferença entre o grau de congelamento do leite e o da água.

(c)

O teste do alizarol é amplamente utilizado nas plataformas de recepção como um indicador de acidez e estabilidade térmica do leite.

(d)

A pesquisa da presença de peróxido de hidrogênio no leite é importante, pois a adição desse composto é empregada para reduzir sua acidez e mascarar a qualidade da matéria prima.

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Concurso: UFMT

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Cargo: Técnico de Laboratório - Área de Alimentos
Ano: 2024

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2024

Banca:

UFMT

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Técnico de Laboratório - Área de Alimentos

Disciplina: Nutrição

FC509553

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Calcule o teor de umidade em percentagem (%) e extrato etéreo em percentagem (%) na matéria integral de uma amostra de farinha de milho, conforme os dados apresentados no quadro abaixo.




Os teores de umidade e extrato etéreo na farinha de milho são, respectivamente:

(a)

15,00 % e 6,00 % na matéria integral

(b)

8,50 % e 3,70 % na matéria integral

(c)

12,00 % e 5,50 % na matéria integral

(d)

10,00 % e 4,50 % na matéria integral

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Concurso: UFMT

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Cargo: Técnico de Laboratório - Área de Alimentos
Ano: 2024

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2024

Banca:

UFMT

Cargo:

Técnico de Laboratório - Área de Alimentos

Disciplina: Nutrição

FC509552

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É uma característica dos testes afetivos na análise sensorial:

(a)

Usualmente utilizam um grande número de provadores, normalmente entre 30-50 indivíduos que representam a população de consumidores atuais ou potenciais para o produto e, necessariamente, não podem ser provadores treinados.

(b)

Têm como objetivo medir atributos específicos pela simples discriminação e baseiam-se na diferença percebida entre dois produtos.

(c)

Identificam, descrevem e quantificam os atributos sensoriais de um produto, fornecendo informações como a aparência, o aroma, o sabor e a textura dos produtos alimentícios.

(d)

Têm como objetivo obter escore ou grau representativo da amostra teste em relação a um padrão.

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Concurso: UFMT

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Cargo: Técnico de Laboratório - Área de Alimentos
Ano: 2024

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2024

Banca:

UFMT

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Técnico de Laboratório - Área de Alimentos

Disciplina: Nutrição

FC509551

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O processamento da carne trata-se da aplicação de tratamentos físicos, químicos e térmicos no tecido muscular, os quais aumentam a variedade do produto, a fim de oferecer maior conveniência e aumentar a vida de prateleira da carne. Sobre o processamento da carne, assinale a afirmativa INCORRETA.

(a)

O nitrito induz e estabiliza a coloração rosada da carne magra, contribui para o sabor característico da carne curada, inibe a deterioração e os microrganismos (em especial o Clostridium botulinum) e retarda o desenvolvimento do ranço oxidativo.

(b)

O surimi é um concentrado de proteína miofibrilar preparado a partir da lavagem do músculo picado de peixe mecanicamente desossado, seguida pela mistura de crioprotetores para evitar a desnaturação da proteína durante seu armazenamento congelado.

(c)

A carne PSE tem coloração incomum vermelho-escura, em consequência do alto pH pós-morte que mantém a carga das proteínas musculares, maximizando a separação das miofibrilas musculares e reduzindo a dispersão da luz.

(d)

Carnes reestruturadas são produtos processados e remoldados, que incluem filés crus, postas e assados, cuja textura se assemelha ao seu produto intacto.

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