2. Questões de Concurso

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Sobre os cuidados essenciais e as boas práticas para manter a higiene durante a manipulação de alimentos, assinale a alternativa correta.
A composição padrão de um cardápio é composta por salada, prato base, prato principal, guarnição e sobremesa. Cada um desses itens é composto por elementos específicos, que apresentam variedade de cores, texturas e métodos de cocção. São ingredientes presentes nas preparações de saladas:

I. Folhas variadas.
II. Legumes crus e cozidos.
III. Cereais e massas.
IV. Leguminosas.

Quais estão corretos?
Segundo Bosco e Conde (2013), a presença de água pura nos alimentos é um dos principais fatores que permitem a sobrevivência e a multiplicação de bactérias e fungos. Essa água na forma pura, que não está presa a outras substâncias, é chamada de atividade de água (Aa). A atividade da água pura é considerada como sendo 1, e nessa condição não ocorre multiplicação microbiana. Logo, o limite máximo para a multiplicação dos microrganismos é sempre abaixo de 1. Assinale a alternativa que apresenta o alimento com o menor valor de atividade de água (abaixo de 0,60), sendo considerado o mais estável contra a deterioração por microrganismos.
No pré-preparo de alimentos, uma das operações a que os alimentos são submetidos é a divisão. Conforme Moreira (2016), esse método tem como vantagem importante:
Conforme Moreira (2016), a emulsificação é uma operação básica da tecnologia dos alimentos classificada como processo de ordem física, que consiste na mistura de dois líquidos imiscíveis. Devido à presença de moléculas anfifílicas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas e lipofosfoproteínas, o(a) _______________ é considerado(a) um ótimo agente emulsificante. O(A) _______________ é o(a) principal representante nesse ingrediente porque possui uma extremidade polar que tem afinidade com água e outra apolar que tem afinidade com gorduras. São exemplos de emulsões: _______________, sorvete e massa de bolos.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
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