Questões de Concurso

Concurso: Prefeitura de Gravataí - RS

Concurso: Prefeitura de Gravataí - RS
Cargo: Engenharia de Alimentos
Ano: 2026

Ano:

2026

Banca:

FUNDATEC

Cargo:

Engenharia de Alimentos

Disciplina: Não definido

FC545012

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Um aditivo alimentar é autorizado quando sua utilização:

(a)

Aumenta o valor nutricional do alimento.

(b)

É segura para o consumo humano, possui justificativa de uso e é utilizada no menor nível necessário para alcançar o efeito desejado.

(c)

É adicionada sem justificativa tecnológica.

(d)

Melhora exclusivamente as características sensoriais, independentemente da dose.

(e)

Substitui ingredientes principais da formulação.

Concurso: Prefeitura de Gravataí - RS

Concurso: Prefeitura de Gravataí - RS
Cargo: Engenharia de Alimentos
Ano: 2026

Ano:

2026

Banca:

FUNDATEC

Cargo:

Engenharia de Alimentos

Disciplina: Não definido

FC545010

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Segundo o Codex Alimentarius Comission (2023), os sistemas de controle de tempo e temperatura do processo produtivo devem levar em conta, EXCETO:

(a)

O impacto sobre os microrganismos.

(b)

O prazo de validade pretendido para o produto.

(c)

A natureza do alimento, por exemplo, sua atividade de água, pH e provável nível inicial e tipos de microrganismos.

(d)

O método de transporte durante a distribuição do produto.

(e)

Como o produto deve ser usado, por exemplo, posterior cozimento/processamento ou pronto para consumo.

Concurso: Prefeitura de Gravataí - RS

Concurso: Prefeitura de Gravataí - RS
Cargo: Engenharia de Alimentos
Ano: 2026

Ano:

2026

Banca:

FUNDATEC

Cargo:

Engenharia de Alimentos

Disciplina: Não definido

FC545006

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Durante o armazenamento de sucos de frutas e vegetais, diferentes microrganismos podem se desenvolver, resultando em alterações indesejáveis no produto. Considerando as características físico-químicas dos sucos e os principais mecanismos de deterioração microbiana, assinale a alternativa INCORRETA.

(a)

Sucos de vegetais, por apresentarem pH mais elevado, são menos suscetíveis à deterioração microbiana do que os sucos de frutas.

(b)

A fermentação alcoólica é uma alteração comum em sucos de frutas armazenados à temperatura ambiente.

(c)

Em temperaturas acima de 32–35 °C, o crescimento de lactobacilos pode ocorrer, com produção de ácido lático e compostos voláteis.

(d)

O elevado teor de água dos sucos favorece o crescimento de leveduras e bactérias, especialmente quando armazenados em condições inadequadas.

(e)

Sucos concentrados podem favorecer o crescimento de leveduras e bactérias láticas tolerantes ao açúcar e à acidez.

Concurso: Prefeitura de Gravataí - RS

Concurso: Prefeitura de Gravataí - RS
Cargo: Engenharia de Alimentos
Ano: 2026

Ano:

2026

Banca:

FUNDATEC

Cargo:

Engenharia de Alimentos

Disciplina: Não definido

FC545003

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A organização física das áreas de processamento de alimentos deve ser planejada de forma a minimizar riscos de contaminação e facilitar as operações de limpeza e sanitização. Nesse contexto, o layout das instalações desempenha papel essencial na segurança dos alimentos. Considerando os princípios de design higiênico, assinale a alternativa correta.

(a)

O cruzamento entre áreas sujas e áreas limpas é aceitável, desde que os trabalhadores utilizem Equipamentos de Proteção Individual (EPIs).

(b)

O uso de barreiras físicas no layout é dispensável em processos contínuos, pois o controle microbiológico depende prioritariamente de programas de limpeza e sanitização.

(c)

A localização das áreas de armazenamento de resíduos sólidos não interfere no design higiênico, desde que os resíduos sejam removidos ao final de cada turno de produção.

(d)

O layout das instalações tem impacto limitado na segurança dos alimentos, sendo sua principal função a otimização da eficiência operacional.

(e)

A disposição linear do fluxo produtivo reduz o risco de contaminação cruzada, especialmente quando evita cruzamentos entre matérias-primas, produtos intermediários e produtos acabados.

Concurso: Prefeitura de Gravataí - RS

Concurso: Prefeitura de Gravataí - RS
Cargo: Engenharia de Alimentos
Ano: 2026

Ano:

2026

Banca:

FUNDATEC

Cargo:

Engenharia de Alimentos

Disciplina: Não definido

FC544994

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Alternativa B

Alternativa C

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Alternativa E

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Segundo Fellows (2019), este tipo de carboidrato apresenta cadeias curtas de monossacarídeos, sendo encontrado em diversos vegetais, como feijões, alho-poró, aspargos e brócolis. É produzido comercialmente pela degradação química, física ou enzimática de polissacarídeos ou pela síntese enzimática ou química de dissacarídeos. A descrição apresentada refere-se:

(a)

Ao amido.