Questões de Concurso

Ainda sobre aditivos, os corantes são aditivos usados para darem cor ou realçarem o pigmento. São usados principalmente para atrairem a atenção, criando-se uma cor imitação ou realçando uma cor natural, sem que possuam qualquer princípio nutritivo. Assim como qualquer outro aditivo, os corantes podem causar reações indesejadas no organismo ao serem consumido. A(s) principal(ais) reação(ões) relacionada(s) aos corantes é(são):

Considerando a definição de critérios e padrões microbiológicos para alimentos, indispensáveis para a avaliação das Boas Práticas de Produção de Alimentos e Prestação de Serviços, da aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC/HACCP) e da qualidade microbiológica dos produtos alimentícios, incluindo a elucidação de Doença Transmitida por Alimentos (DTA), a Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição, adotou a Resolução - RDC Nº 12, de 02 de janeiro de 2001, cujo Art. 1º aprova o Regulamento Técnico Sobre Padrões Microbiológicos Para Alimentos.

Em seu Anexo I, o documento acima citado, estabelece Padrões Microbiológicos Sanitários para Alimentos. Sabendo-se que M é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável, em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis. Assinale a alternativa CORRETA.

Aditivos são definidos pela FAO como “substâncias não nutritivas, com a finalidade de melhorar a aparência, o sabor, a textura e o tempo de armazenamento”. Considerando este conceito, analise as afirmativas a seguir e assinale a opção CORRETA.

Um dos fatores intrínsecos que afetam o desenvolvimento de micro-organismos em alimentos é a atividade da água (Aa), um parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento. A atividade de água é definida como relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou de um alimento (P) com relação à pressão de vapor da água pura (Po), à mesma temperatura: Aa = P/Po De acordo com seu valor de Aa, os alimentos são divididos em grupos. Correlacione a coluna B com a Coluna A e assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA.

COLUNA A

I. 0,98 e acima.

II. abaixo de 0,93 até 0,85.

III. abaixo de 0,86 até 0,60.

IV. abaixo de 0,60.

COLUNA B

( ) Frutas desidratadas; farinhas; cereais; geleias; melado; pescado fortemente salgado; nozes; alguns queijos maturados. Bactérias patogênicas não se desenvolvem nestes intervalos de Aa. Pode ocorrer deterioração por micro-organismos xerofílicos, osmofílicos ou halofílicos.

( ) Chocolate; mel; macarrão; biscoitos; batata chips, leite em pó, vegetais desidratados. Micro-organismos não se multiplicam abaixo de 0,60, mas podem permanecer viáveis por tempo prolongado.

( ) Massa de tomate; carnes curadas; queijo gouda; pão; queijo processado; salsichas cozidas; carnes e peixes levemente salgados.

( ) Carnes frescas e peixe fresco; frutas e vegetais; leite e outras bebidas; vegetais enlatados em salmoura e frutas enlatadas em calda leve.

Marque a opção que apresenta a sequência CORRETA.

Trata-se de um micro-organismo anaeróbico, cujo período de incubação é de 12 a 36 horas, produz esporos e toxinas termolábeis, encontrado com frequência no solo, em legumes, frutas e verduras. Os principais alimentos a ele associados são alimentos em conserva em lata e embutidos de carne, especialmente alimentos acondicionados em embalagens submetidas a vácuo, o que favorece seu crescimento. As características acima referem-se a